考试目的：
通过对本章的考试，检查考生对北京的饮食体系，名菜名店，风味小吃，传统名点、北京特产和北京老字号的经营特色及产品特点的掌握程度。
考试内容：
掌握北京老字号的形成条件。
第一节 北京风味饮食
了解金元时期北京地区的饮食特点。
了解明迁都北京对北京地区饮食的影响。
了解清定都北京对北京地区饮食的影响。
熟悉鲁菜对北京地区饮食的影响。
熟悉宫廷菜和官府菜的主要特点。
熟悉北京地区清真菜的主要特点。
掌握北京烤鸭的历史。
掌握全聚德和便宜坊烤鸭的区别与特点。
熟悉东来顺涮羊肉的历史，原料的要求。
掌握东来顺涮羊肉的“五味调和”。
熟悉北京烤肉的历史和烤肉季的饮食环境。
了解仿膳饭庄的历史，仿膳饭庄殿堂的组成和餐具的要求。
掌握仿膳名菜及风味点心。
了解听鹂馆的作用。
熟悉听鹂馆饭庄殿堂的组成和现状。
了解谭家菜的历史和20世纪30年代以后谭家菜的掌灶传人及谭家菜的特点。
了解丰泽园的拿手菜品。
熟悉丰泽园的名称来历和丰泽园初创时的风格特点。
了解鸿宾楼的招牌菜。
熟悉鸿宾楼的名称来历；
掌握鸿宾楼全羊席的特点。
了解北京风味小吃的发展。
熟悉汉民风味小吃、回民风味小吃和宫廷风味小吃的特色特点。
掌握北京风味小吃的主要特征。
熟悉北京常见的传统名点。
第二节 北京特产
掌握景泰蓝名称的由来。
掌握景泰蓝的主要制作工序。
了解花丝镶嵌工艺的形成及工艺特点。
熟悉花丝镶嵌的主要原料及主要产品类型。
了解北京玉雕与其他地方玉雕的区别。
熟悉常见玉雕的主要材料及器形。
了解金漆镶嵌的主要制作工序。
熟悉北京漆器的主要代表品种。
掌握北京雕漆的主要工序及独特技法。
了解鼻烟壶传入中国的时间。
熟悉内画鼻烟壶的加工过程。
熟悉绢花的使用历史。
熟悉北京绢花的主要原料、产地；
掌握绢花的主要制作过程。
熟悉料器的主要原料、历史和生产过程。
熟悉面人的原料，制作特点和“北京面人”的制作名家。
了解风筝的发展历史。
熟悉北京风筝的常见样式和北京风筝艺人的代表。
了解葡萄常的历史和现状。
熟悉北京著名土特产的特色特点及产地。
第三节 名店名品
熟悉北京老字号在经营活动中的四大特点。
掌握北京著名绸缎庄瑞蚨祥、帽店马聚源、鞋店内联陞的发展历史、经营特色和产品特点。
熟悉北京著名果品店信远斋、通三益的发展历史、经营特色和产品特点。
掌握北京著名酱肉店月盛斋、天福号的发展历史、经营特色和产品特点。
掌握北京著名中药店同仁堂、鹤年堂的发展历史、经营特色和产品特点。
熟悉北京著名书画、玉器店荣宝斋、青山居的发展历史、经营特色和产品特点。
